熊本は栗の生産量全国第2位を誇る、良質な栗の産地です。
気候や土壌に恵まれ、甘みが多く上質な栗が収穫されます。
全国の市場や菓子業界からの人気が高まっており、熊本の和栗は非常に注目されています。
現在世界で流通している栗は、日本栗（和栗）・中国栗・西洋栗の3つに分類されます。
この日本栗＝和栗のうち、熊本県内では主に6種類の栗が生産されています。
収穫時期は例年8月下旬から10月上旬頃までで、早生品種→中生品種→晩生品種と、
採れる栗の品種が移り変わっていきます。
早生品種では丹沢・杉光、中生品種では筑波・銀寄（ぎんよせ）・利平、晩生品種では
美玖里（みくり）といった栗が収穫できます。
ナッツ類のようにも思えますが、農林水産省の分類では栗は果実に分類されています。
日本での果実の定義は、「何も手を加えなくても自然な甘みを持っており、そのまま食べることができる植物」とされています。
栗はそのままでも甘さをもっているため、果実に分類されているようです。
ただし他の果実とは異なり、栗は生食することはほとんどなく、茹でるなど調理してから食べるのが一般的です。
実は私たちが食べている中身は、栗の「種」にあたります。
チクチクとした外側のイガは他の果物でいう皮に当たり、その中にある栗が果肉と種です。
一般的に栗の皮だと思われている鬼皮が、他の果物でいう果肉にあたる部分です。
この表面の皮（鬼皮）をむいた渋皮つきのものが種なのです。
日本の和栗は、食物繊維やビタミンＣが豊富で、腸や美容に良いと言われています。
栗は5月～6月にかけて花が咲きます。
特徴的な形をしていて、稲穂のようなクリーム色の部分が花です。
ほとんどは雄花で、根元に雌花が数個付きます。
この根元にある雌花が受粉して少しずつ大きくなっていき、イガの形になります。
栗は木になっている状態で収穫するのではなく、地面に落ちたものを拾います。
他の果実は地面に落ちる頃には食べ頃を過ぎていますが、栗はその逆です。
十分に熟してイガが茶色になり、自然に落ちた栗がまさに食べ頃です。
栗は熱に弱いため、鮮度が命です。
収穫したその日の午前中に集荷して選別を行い、サイズや形などの一定基準をクリアしたものだけを調達しています。
すぐに冷蔵して熱を取り去ることで、熱に弱い栗の風味を損なわないようにしています。
冷蔵するとギュッと旨味が閉じ込められ、甘みも増すのです。
このように選果場で厳しい選果を受けた栗だけを、自社の生栗加工所にて風味豊かなペーストに仕上げ、おいしいお菓子づくりに活かしています。